Cervezas del campo, Cervezas con terroir
Para los que tuvimos la inmensa suerte de crecer más cerca del campo que de la ciudad, sabemos que ese deseo por volver cada tanto no nos abandona jamás.
En el campo encuentran inspiración muchas cosas, y en el caso de las saison, es el lugar idílico con el que las relacionamos.
Cada vez que hablamos de este estilo es casi imposible no encontrarse con alguna historia particular o hermosa.
Brasserie de Blaugies se encuentra en medio de campos, arboledas y prolijos pueblitos de la provincia de Hainaut (se pronuncia enó) al extremo sur de Bélgica, alejada de toda gran urbe y tan cerca de la frontera con Francia que se puede ir caminando.
A pesar de ser actualmente agrícola principalmente en su producción, supo ser en la década del 30 uno de los centros mineros de mayor importancia del país alojando a miles de trabajadores temporales.
Aquí es donde Pierre-Alex Carlier y su esposa Marie-Noëlle Pourtois, dos maestros de profesión, comenzaron como hobby la cervecería a finales de los años ochenta.
Historia y tradición
Ya el padre y a su vez el abuelo de Pierre-Alex elaboraban cervezas de forma casera en el lugar.
Probablemente la costumbre devenga del hecho que en los períodos entre guerras en el norte de Francia y en muchas regiones de Bélgica las cervecerías se vieron saqueadas, desmanteladas o a muchas se les confiscó en manos de los nazis u otros invasores todo material de acero, cobre o hierro que podría servir para la industria bélica.
Así los primeros homebrewers belgas modernos debieron arreglárselas como podían para seguir teniendo el preciado líquido, más aún si estos vivían en zonas rurales.
La historia cervecera de la zona no es menos interesante ya que no solo se tiene a Hainaut como referencia en la producción de saison sino que además la desaparecida Brasserie Cavenaile (fundada en 1830) llegó a elaborar 18 estilos entre cervezas de baja y alta fermentación y supo juntar solo el primer año a 10.000 personas en su Festival de Cerveza de Boraine en los años sesenta, cifra que siguió en crecimiento hasta su última edición en 1966.
Pero siguiendo con la historia de Blaugies, la primera cerveza que ellos elaboran se bautizó como La Moneuse y con ella comienza la historia particular detrás de cada etiqueta. Resulta que la cerveza “roba” su nombre justamente a un ladrón. Antoine Joseph Moneuse, un antepasado de Marie-Noëlle, famoso por asaltar diligencias en los caminos de los bosques y todo tipo de robos por el estilo, quien termina aguillotinado junto a sus cómplices en 1798. Una suerte de Dick Turpin valón, puesto que los flamencos ya tienen su Jan de Lichte local, y la controversia también sobre si este fue más héroe o villano. (Pueden buscar la serie belga Los Ladrones del Bosque en Netflix para tener una idea de la época).
Si con la primer saison más oscura recordaron a un criminal, la segunda trajo más claridad y toma su nombre esta vez no de un ladrón, sino de un predicador, John Darby, quien entre otras cosas en lo religioso tradujo la biblia del hebreo y griego al inglés, francés y alemán y en lo culinario, era conocido por promocionar entre sus fieles el consumo de una bebida no alcohólica hecha a base de jugo de higos que llamaban justamente bière darbyste.
Lo curioso aquí es que en un país tan devotamente catolico como lo es Bélgica, Darby era protestante y esa pequeña región dentro de la provincia de Hainaut que se denomina Borinage ha permanecido desde hace siglos siempre con un pequeño grupo de protestantes.
Para más datos curiosos pero no menos interesantes, a fines de 1800 los mineros de Borinage habían comenzado un incipiente movimiento socialista y entre panes, quesos y comidas simples que compartían los gueules noires, entre bière darbyste, saison, grisette, catolicismo y protestantismo, recorría esas tierras belgas un aspirante a convertirse en Pastor del evangelio, un muchacho originario de Zundert (cerveceros, ¿Les suena ese nombre?) llamado Vincent Van Gogh, que luego dejaría de adentrarse en el estómago oscuro de la tierra y con colores furiosos pintaría con un trazo único las noches estrelladas que presenció en el llamado pays noir.
Pero volviendo a hablar de cervezas, en la Darbyste actual Blaugies emplea jugo de higos para elaborar esta joyita sobre la base de una saison.
Saison de l’Épeautre, otra de sus cervezas, emplea el antes muy usado, luego caído en desuso y ahora cada vez más popular grano de espelta, el cual es responsable en parte del carácter rústico de este estilo.
La Vermontoise colaborativa con la prestigiosa cervecera norteramericana Hill Farmstead de Vermont, es una variacion de su saison con lupulo Amarillo que tambien representa perfectamente el espiritu del estilo y es, probablemente, una de las mas sutiles y exquisitas saison que existen.
En cuanto a la levadura que usan tiene la particularidad de completar la mayoría del trabajo de conversión de azúcares en 3 o 4 dias y de sentirse cómoda por encima de los 25 °C, la cual sería una temperatura límite muy alta para otras cepas, pero bien saben los belgas: biologia no es matemática y lo que es ideal para algunas levaduras, puede no serlo para otras.
Mientras que muchos siguen afirmando que Blaugies utiliza la misma cepa de Dupont, otros dicen que originariamente la seleccionaron de un cepario en Bruselas, lo cual es mucho más probable para quien haya bebido ambas marcas una vez conocida su línea de cervezas.
Blaugies además de la cervecería ahora principalmente en manos de Kévin, el hijo mayor de Pierre-Alex y Marie-Noëlle, tiene enfrente el restaurante La Fourquet manejado por su hermano menor Cédric, y en ambos emprendimientos toman parte activa sus esposas Bérangère Deschamps y Stéphanie Juste, respectivamente.
Después de todo, por la singular historia, el increíble terroir, pero principalmente los años de trabajo y dedicación de las personas que llevan a cargo La Brasserie de Blaugies, uno puede comprender entonces por qué es tan importante esta cervecería familiar en la conservación del estilo saison.
Es un híbrido. Tiene su lado granoso como un whisky, pero no tiene el alcohol. Tiene la acidez de un vino blanco pero tampoco tiene su nivel de alcohol. Y tiene el cuerpo de una cerveza pero no tiene el amargor ni olor a broccoli de una lager.
En 1482, en las cercanías del castillo de Wijnendale una experimentada jinete de títulos nobiliarios que estaba yendo de caza, tropieza con su caballo a causa de un árbol caído, cae al piso y éste cae encima de ella rompiéndole la espalda. Tenía 25 años y muere poco tiempo después.
En el origen del resurgimiento de la cerveza “artesanal” en Bruselas, Brasserie De La Senne ha trabajado para traer las cervezas bien lupuladas al día. Su alcance también incluye cervezas de fermentación mixta añejadas en barricas de roble como también cervezas refermentadas con levadura brettanomyces local.
Los fantasmas, quizá por incorpóreos, atraviesan todos los tiempos, todas las culturas, todos los lugares. Son definitivamente entes de frontera, a veces más de este lado que del otro y esta paradoja de «ser» y «no ser» es lo que los vuelve fascinantes. Según el castellano, los fantasmas serían imágenes de los difuntos que se manifiestan entre los vivos. Esta es la historia de un fantasma que aparece y habita con su presencia, invisible pero definitivamente perceptible, cada vez que se libera de su lecho de cristal.
Una de las principales cuestiones para entender la cultura cervecera belga es entender justamente dónde se inserta ésta, no sólo geográficamente sino histórica y culturalmente. Entender un poco del país nos ayuda a entender mejor porqué los belgas muchas veces (o casi todas las veces) ignoran cosas como el BJCP a la hora de tirar ingredientes en una olla y hacer magia.
De todas las bebidas alcohólicas, la que presenta mayores desafíos en cuanto a la estabilidad en el tiempo es la cerveza. Mientras que bebidas como el vino o el whisky pueden permanecer estables por años, dada la cantidad de ingredientes y procesos físico-químicos que se dan en una cerveza estos hacen que muchas veces la guarda de una birra pueda traer sorpresas, a veces buenas y a veces malas.
