En el origen del resurgimiento de la cerveza “artesanal” en Bruselas, Brasserie De La Senne ha trabajado para traer las cervezas bien lupuladas al día.
Su alcance también incluye cervezas de fermentación mixta añejadas en barricas de roble como también cervezas refermentadas con levadura brettanomyces local.
Su reputación ha sido forjada bajo la exigencia de calidad y consistencia, despojada de compromisos y una producción totalmente natural, como también una selección extremadamente precisa de materia prima, en contacto directo con los productores.
Callejeando
Bruselas, mayo de 2002. Bernard, concentrado, lleva cuidadosamente por la calle una bandeja llena de cervezas que él mismo ha hecho para la ocasión: el Zinneke Parade (un desfile popular, símbolo de la diversidad cultural de la ciudad), mientras que Yvan, beergeek, curioso, ávido lector y también cervecero casero se acerca y le habla, intercambian teléfonos y ninguno de los dos sospecha en ese momento que años más tarde le añadirían otro color, otro sabor a la escena cervecera de la capital belga.
Pasan más años e Yvan, destinado a encontrar cosas en las calles de su ciudad, se encuentra cerca de un grupo de gente donde una cervecera amiga está destapando sus últimas creaciones para dar de probar, cuando una tenue brisa le trae a la nariz un aroma que hacía años buscaba, una cepa exacta de brettanomyces, voilá, ella ni sabía que sus botellas estaban “contaminadas” con lo que Yvan durante tanto tiempo buscaba. Así comienza la historia de una de sus últimas creaciones, la Bruxellensis.
Hay que animarse
Pero…¿Qué? ¿Una nueva cervecería en Bruselas? Parece una locura, como poner una pizzería en Nápoles, o una bodega en Bordeaux. Un verdadero desafío. Pero Yvan De Baets y Bernard Leboucq se animaron y hoy manejan Brasserie de la Senne, donde lo viejo sirve como inspiración de lo nuevo.
Así decidieron vivir sin un salario por más de 6 años hasta ver su sueño hecho realidad.
“Bruselas tiene su lado ácido, por la famosa Cantillon, ahora puede tener su lado amargo con Brasserie de la Senne”, pensaron. De hecho, Yvan creció bebiendo cerveza, literalmente las Tafelbier de alrededor de 1,5% de alcohol que se les daban a los niños pequeños en Bélgica, por ser más sanas que muchas otras bebidas después de la leche. De adolescente, como todos, tuvo sus borracheras y justamente cuenta que en una visita a Cantillon en 1989 vio que detrás de la cerveza había mucho más que cerveza: había un mundo de gente, historias, cosas…
Justamente en Cantillon trabajó 15 años, primero en el museo Cantillon y como guía, y después como asistente en la mítica fábrica. De ahí su admiración por Jean Van Roy, a quien considera uno de sus mentores. Yvan, siempre habla de valores, y que eso es lo primero que busca compartir con un cervecero, amigo o futuro socio.
Zinnekes: hijos del Senne y la ciudad
Sint-Pieters-Leeuw, un municipio cercano a la región capitalina, vio los primeros vapores de las ollas de Brasserie de la Senne en 2003, años más tarde el sueño de llevar la cervecería a Bruselas se cumplió. Entre medio las cocciones tuvieron sus viajes de gypsy brewers entre instalaciones amigas como las de Browerij De Ranke, donde Yvan trabajó o Browerij De Proef.
La cervecería debe su nombre al río Senne que nace en Soignies en el corazón de la región de Hainaut, justamente famoso por las saison, y que en poco más de 100 km. de recorrido atraviesa las tres regiones belgas: une Valonia, cruza Bruselas y llega a Flandes y así como el río lleva y trae cosas, Brasserie de la Senne tiene algo de cada mística cervecera de esos lugares.
La relación entre el río y la ciudad data de alrededor de diez siglos, Bruselas creció en el Valle del Senne, pero esta relación no siempre fue buena ya que la aglomeración producto del golpe transformador que le daría al país la revolución industrial, hizo que le culparan de todos los males, como propagar el cólera, por lo que se decidió gran parte de su entubamiento hacia 1860-1870.
Actualmente la ciudad de Bruselas busca darle lentamente y en medida de lo posible, nueva vida al Senne, levantando parte del entubamiento y restaurando la vida biológica del afluente.
De todos modos, los nativos de Bruselas están orgullosos de ser Zinnekes, como se los llama por el río y por el mismo nombre que compartían con los perros callejeros que desde la Edad Media recorrían el afluente.
Si visitan Bruselas y ven una escultura de un perro haciendo pis (el Zinneke Pis), es el símbolo de esta historia en común que se enlaza con las otras famosas estatuas que hacen lo mismo por la ciudad.
Las instalaciones de la fábrica fueron cuidadosamente pensadas, la tecnología se usa para lo que debe usarse, por otro lado, lo que de modo más simple da mejores resultados, se mantiene. La cervecería se preocupa por el medioambiente y recicla todo lo que puede disminuyendo al mínimo posible el impacto en el lugar.
¿Pero cómo hace Brasserie de la Senne para resaltar en el paisaje cervecero belga? El rango de productos es bastante variado: desde una stout fuera de serie, hasta una lager sin filtrar, pasando por Pale Ales, saison, Tripels, Black IPAs o cervezas con brettanomyces (Saison Van de Bruwer) Casi todas bajo la idea de inclinarse más hacia el amargor, livianas y de bajo alcohol. Yvan y Bernard buscan que sus cervezas sigan la filosofía de ser muy tomables, llenas de sabor, pero sin la cachetada del alcohol y dulzor que caracteriza a muchas cervezas belgas, en esto se separan del resto y hacia ahí orientan su línea de trabajo
Todas sus cervezas están hechas con la misma levadura, a excepción de la Bruxellensis que añade otra “salvaje”. Levadura secreta de la cual no pueden, por contrato, revelar su fuente y a la que le reservan el estatus de miembro del equipo, “ella (la levadura) no es un ingrediente más, es parte de nosotros, es la empleada del mes, pour l’eternite (para siempre)”, afirman.
Después de todo, y para los que gustan de leer, Yvan describe el encanto de este tipo de cervezas más tomables en su colaboración para Farmhouse Ales, el libro de Phil Markowski, que es en gran parte el responsable de la idea actual de lo que es una saison, y que contribuyó enormemente a revivir esta filosofía de elaboración en todo el mundo. De hecho ha dicho varias veces que de no ser cervecero, sería escritor. Con un trasfondo de educación orientada a ciencias políticas, luego trabajador social a sus 33 años volvió a empezar, a estudiar, pero esta vez en una academia cervecera.
Bernard, quizá un poco más reservado (probablemente de cuando era squater, es decir un “ocupa”, y tenía que manejar su vida no tan a la vista. De hecho probablemente sea el primer squater-brewer del que, al menos quien escribe, tiene conocimiento) se ocupa de lleno en la elaboración y selección de ingredientes, también de los números, pero su trabajo no termina ahí, la dedicación a la cervecería es total y como asunto de familia fue en busca de su primo, Jean Goovaerts, un conocido caricaturista (tradición de la que se enorgullece también la ciudad) para pedirle que le ayude con el diseño de las etiquetas.
Aquí Brasserie de la Senne tiene una belleza visual extra, única, las ilustraciones que decoran las invenciones de estos cerveceros son tan geniales como sus cervezas e inequívocamente reconocibles.
También hay que decir lo mal que la llegaron a pasar por la suerte de neo-inquisición de la corrección política, cuando muchas de sus etiquetas fueron prohibidas por ser provocadoras. No en un sentido explícito, pero que encontraron destinatarios en sus “mensajes” sutiles de humor citadino, burla histórica y política. Por ejemplo, en Suecia una de ellas se les pidió ser cambiada a lo que sentenciaron: “No, preferimos no vender a cambiar la etiqueta.”
Toma relevancia especial ahora la de Taras Boulba, que a modo de crítica burlesca por la eterna discordia flamencos vs. valones (la cual según ellos es producto más que nada de la baja calidad de los políticos belgas) ellos usaron, inspirados en el cuento de Gogol. Haciendo corta la historia larga: Taras, era un mercenario ucranio luchando para Rusia en la guerra de éstos contra Polonia. Uno de sus hijos, se enamora de una polaca y Taras lo mata frente a su ejército para demostrar su incorruptible convicción de cómo deben ser las cosas. En la versión de la etiqueta, Taras es belga y su hijo flamenco se enamora de una valona, y él lo quiere matar arrojándole una barrica. Inspiradas en corrientes como el art-decó, o en artistas variados como Picasso, la pareja rusa Rodchenko y Stepanova, logran amalgamar todos esos ingredientes visuales de manera hermosa. También cabe mencionar como inspiración a Lucien De Roeck, responsable del logo de la Expo Bruselas 1958, ocasión para la cual justamente se construyó el Atomium, así, la Brasserie de la Senne, desde el río, la filosofía, la historia y el arte siempre retorna a los símbolos de su ciudad natal, convirtiéndose de a poco como ellos desean en un símbolo más, en un ícono (líquido) del corazón de Bruselas.
Es un híbrido. Tiene su lado granoso como un whisky, pero no tiene el alcohol. Tiene la acidez de un vino blanco pero tampoco tiene su nivel de alcohol. Y tiene el cuerpo de una cerveza pero no tiene el amargor ni olor a broccoli de una lager.
En 1482, en las cercanías del castillo de Wijnendale una experimentada jinete de títulos nobiliarios que estaba yendo de caza, tropieza con su caballo a causa de un árbol caído, cae al piso y éste cae encima de ella rompiéndole la espalda. Tenía 25 años y muere poco tiempo después.
Brasserie de Blaugies se ubica en la provincia de Hainut al sur de Bélgica cerca de la frontera con Francia. Aquí es donde Pierre-Alex Carlier y su esposa Marie-Noëlle Pourtois, maestros de profesión, comenzaron como hobby la cervecería a finales de los años 80. Hoy, esta familia con mas de 30 años de tradición cervecera, forma una parte esencial en la conservación de la saison.
Los fantasmas, quizá por incorpóreos, atraviesan todos los tiempos, todas las culturas, todos los lugares. Son definitivamente entes de frontera, a veces más de este lado que del otro y esta paradoja de «ser» y «no ser» es lo que los vuelve fascinantes. Según el castellano, los fantasmas serían imágenes de los difuntos que se manifiestan entre los vivos. Esta es la historia de un fantasma que aparece y habita con su presencia, invisible pero definitivamente perceptible, cada vez que se libera de su lecho de cristal.
Una de las principales cuestiones para entender la cultura cervecera belga es entender justamente dónde se inserta ésta, no sólo geográficamente sino histórica y culturalmente. Entender un poco del país nos ayuda a entender mejor porqué los belgas muchas veces (o casi todas las veces) ignoran cosas como el BJCP a la hora de tirar ingredientes en una olla y hacer magia.
De todas las bebidas alcohólicas, la que presenta mayores desafíos en cuanto a la estabilidad en el tiempo es la cerveza. Mientras que bebidas como el vino o el whisky pueden permanecer estables por años, dada la cantidad de ingredientes y procesos físico-químicos que se dan en una cerveza estos hacen que muchas veces la guarda de una birra pueda traer sorpresas, a veces buenas y a veces malas.
