“Oude Geuze es un híbrido. Tiene su lado granoso como un whisky, pero no tiene el alcohol. Tiene la acidez de un vino blanco pero tampoco tiene su nivel de alcohol. Y tiene el cuerpo de una cerveza pero no tiene el amargor ni olor a broccoli de una lager.”
– Frank Boon
Una fuerte tonalidad emocional
“…Pero en el mismo instante en que tocó mi paladar, me estremecí, fija mi atención en algo extraordinario que ocurría en mi interior. Un placer delicioso me invadió, me aisló, sin noción de lo que lo causaba. Y él me convirtió: las vicisitudes de la vida en indiferentes, sus desastres en inofensivos y su brevedad en ilusoria, todo del mismo modo que opera el amor, llenándose de una esencia preciosa…”
Corrían los agitados años 60. Un niño de Lovaina se encuentra embelesado en la cocina de su casa. Su mamá (periodista culinaria) prepara alguna exquisitez. A veces sazona con vino, a veces con geuze que sabe tan bien…y el pequeño Frank, atento, observa todo, huele, absorbe todos los colores, los aromas, los sabores. Aprende las combinaciones de lo que entra en las ollas, desarrolla un paladar educado de ese intercambio, pero nada en su memoria olfativa tiene tanta profundidad como el aroma de su primer amor líquido: la geuze.
Años más tarde, buscando (sin saberlo) ese primer amor, descubre que pasa con tanto gusto las horas en la cervecería de su tío abuelo en Merchtem (ciudad famosa por sus steltenlopers) que ni cuenta se da del paso del tiempo. Hablan de cerveza y el tema lo fascina cada vez más y más.
Vino el verano número dieciséis, Frank ya mayor, y sus amigos recolectan manzanas en una granja para ganarse sus francos belgas cuando, predestinada, casi como del cielo “cae” una barrica de fina geuze, “es del Sr. De Vits, de Lembeek”, comentan. La prueban y, de nuevo, es ese viejo amor que vuelve.
Un poder evocador
El primer párrafo, en itálica, es de un libro de Marcel Proust (Por el camino de Swann, 1913) y casi el cuento entero se basa en el protagonista describiendo la fascinación que le provoca una magdalena que probó remojada en té. A eso, y a lo que le sucede al ficcionado Frank del comienzo de este texto, se lo conoce cómo recuerdo proustiano, donde la mínima exposición a un estímulo desencadena automáticamente la memoria más evocativa.
Es también lo que transporta a la niñez al despiadado crítico de cocina Anton Ego al probar la comida en la famosa escena de Ratatouille, el film animado de 2017, para referencia más actual.
Es que de todos los sentidos, el único que penetra profundamente en el cerebro es el olfato. Por todas las otras vías, lo sensorial llega a la corteza cerebral pero sólo los receptores olfatorios alcanzan el sistema límbico (si ud. quiere, puede bien decirle sistema lámbico, para esta oportunidad) , es decir nuestro “cerebro primitivo”, el mismo que compartimos antiguamente con otros mamíferos y que servía como alarma de vida o muerte, incluso antes de haber desarrollado la visión. Así, un 3% de nuestro genoma es el responsable de configurar una memoria olfativa de más de 10.000 sustancias, combinando más de 350 proteínas específicas en nuestro cerebro (como aclararon Axel y Buck, premio Nobel conjunto de medicina en 2004 por estos hallazgos).
Pero volviendo a nuestro tema, y hablando de memoria, si hay tres nombres que vienen a la mente de cualquiera que adore el estilo geuze, son: el del prócer, recientemente fallecido Armand Debelder de Brouwerij 3 Fonteinen, Jean-Pierre Van Roy de Cantillon y por supuesto Frank Boon, de éste último nos ocuparemos ahora. Todos, entrenados con sofisticados elementos de percepción, cómo decía Armand: “mi nariz y mi boca”.
¿Quién es Frank Boon?
“Yo quería hacer la geuze perfecta”, recuerda Frank, sobre sus comienzos.
Frank nació en Lovaina el 6 de septiembre de 1954. En 1971 la familia Boon se muda a Halle, más cerca de Bruselas y unos cuatro años más tarde Frank ya se veía envuelto en la cuestión cervecera. Primero empezó como blender, mezclando lambic de Lindemans y Girardin. En su cruzada, decidido a mantener estilos amenazados con desaparecer, se hace cargo de Brasserie De Vits, en 1977, y un año más tarde con ayuda de un banco local concreta con un empréstito la adquisición de la cervecería que ahora se llamaría Brouwerij Boon.
Rene De Vits, ya peinando canas y sin herederos, estaba pensando en abandonar el oficio e incluso sólo quería vender al costo mínimo sus cosas, junto a su hermana Jeanne De Vits, era una vida dedicada a la geuze, pero consiguen pasar la antorcha a Frank, quien era el indicado. Se dice que incluso en sus comienzos su dedicación era tal que hasta hacía a mano los bozales de las botellas uno por uno.
Originalmente las raíces de las instalaciones de la cervecería se remontan a 1680 cuando Jean-Baptiste Claes comienza la tradición de lambic/geuze con la entonces llamada Brasserie Saint-Roch.
En 1898 la familia Troch se hace cargo de la cervecería. La Primera Guerra Mundial, como a casi todas las cervecerías belgas como ya vimos anteriormente en otros textos, les confiscó las ollas de cobre y otros metales.
Hacia fines de la década del 20, y después de una década económicamente muy complicada la familia Troch quiebra con la cervecería.
Lambiclandia
La importancia del municipio de Halle y del pueblo de Lembeek allí, en los estilos lambic y geuze se debe a varias cuestiones, sobre todo geográficas: Halle (hoy Halle-Vilvoorde) es parte del Valle del Senne, dado que el río del mismo nombre pasa por la región, limita al oeste con la Pajottenland, la llamada Toscana de Bélgica o también tierra de Brueghel, el icónico pintor que dio nombre con sus retratos de campesinos a los Brueghelines, reuniones sociales donde se confraternizaba en festines empapados con cervezas de fermentación espontánea, región famosa mundialmente por ser el corazón de los estilos lambic: faro, kriek y especialmente geuze.
Si leíste el texto anterior sobre Duchesse de Bourgogne, ubicándonos de nuevo en 1482 cuando muere María de Borgoña hubo varias revueltas contra el poder, Halle se ve complicada por esta situación geográfica, fronteriza entre Flandes y Valonia y cerca de Bruselas, la ciudad fue atacada varias veces y se mantuvo alineada bajo la línea del viudo de Maria, Maximiliano I. Pero más tarde, Halle también tuvo un impulso histórico-político: durante el gobierno de la corona francesa, en tiempos del llamado Ancien Régime, que dura hasta la Revolución Francesa, la ciudad estuvo libre de impuestos a la cerveza y el gin, lo cual contribuyó a que Halle llegase a tener más de 50 cervecerías.
Hacia 1945 aún había 45 de ellas y 120 blenders, pero pronto esos estilos clásicos sucumbirían ante las prístinas lagers y más tarde ante la fama de las trapenses.
De Vits, se mantuvo como el único sobreviviente del género lambic hasta que pasó a manos de Frank.
Boon, actualmente, es la única que queda enraizada en aquellos tiempos.
Más sobre los Boon
Seguimos con Frank, porque hizo unas cuantas cosas el hombre. Frank viene a ser como un Tom Petty (pero de la de geuze), cuando ves cualquier documental donde las grandes leyendas del rock hablan: todos lo conocen y estuvo en todos lados.
Además de iniciar Brouwerij Boon, Frank ya en 1975 viajó por gran parte del país en busca de cervezas especiales locales para armar una gama de productos en un mismo local comercial, idea que nadie había puesto en práctica antes. Las primeras Boon totalmente elaboradas in situ ven la luz en 1990. Por entonces, las witbier eran las cervezas más populares y debido a esta fama la Hoegaarden de Pierre Celis no llegaba a todos lados, por eso Frank funda junto a Paul Vanneste, De Gouden Boom en Brujas en 1983, cervecería que elabora Brugs Tarwebier y más tarde Brugse Tripel, pero en 1994 vende su participación para concentrarse en su propia cervecería.
A fines de los 90, juntos a otros cerveceros y blenders proponen para la Unión Europea la protección de los términos como Oude Geuze, Oude Kriek y Oude Lambic, lo que les asignó un etiquetado identificatorio especial. Luego, trabajan también para establecer HORAL (Consejo Superior de Cervezas Lambic Tradicionales, en castellano), un consorcio de trabajadores de las lambic que se encarga de promocionar la cultura de estos estilos en Bélgica.
Desde hace unos años también Boon forma parte de Belgian Family Brewers, la asociación que nuclea a las cervecerías belgas en manos de familias que siguen ininterrumpidamente la tradición.
Además, Frank es miembro de Ridderschap van de Roerstok der Brouwers (el gremio de cerveceros belgas) una asociación de trabajadores de la cerveza que data del siglo XIV, desde 1980 y “Gran maestro” de esta asociación desde 2016.
Hoy Brouwerij Boon, custodia más de 150 foeders de distintos orígenes, en su mayoría de vino con más de un millón de litros de lambic durmiendo hasta pasar a botellas, la reserva de lambic más grande del mundo. Muchas de sus geuze toman nombre de la numeración de esas inmensas barricas, por ejemplo Vat 69 fue su primer foeder y data de 1883, o Vat 44 el que usaron para celebrar la apertura de la nueva fábrica tres veces más grande que la anterior y totalmente diseñada para optimizar la elaboración de estos icónicos estilos. Cada Vat (barrica en flamenco) con una capacidad promedio de 8000 litros contiene una microflora específica con su “personalidad”, y todas son antiguas dado que las nuevas son muy altas en taninos para ser usadas.
Frank recomienda beber sus botellas en un período de 6 meses luego de embotelladas, y desde ahí tienen capacidad de guarda de 20 años, o más obviamente para quien sabe esperarlas.
En 2012, su hijo Jos, bioingeniero de base con especialización en maltería y cerveza por la universidad KU Leuven que tuvo además el honor de ser alumno de la última camada de estudiantes del legendario Profesor Freddy Delvaux, se unió al directorio de la cervecería y se convirtió en responsable de producción y tecnología. En 2017, su hijo Karel se sumó al equipo como responsable de marketing después de hacer sus pasantías nada más y nada menos que en Chimay. Sus otros hijos también trabajan regularmente para la cervecería: Jan en la parte informática y en manos de la joven Bertien la gráfica para la comunicación de la empresa.
Con esto no hay dudas de que hay un equipo para garantizar el futuro de Brouwerij Boon
C’est Boon!
Para el estilo Oude Geuze, en un período de 10 años, la Medalla de Oro de la Copa Mundial de la Cerveza para esta categoría siempre fue a parar a las manos de Brouwerij Boon, ninguna otra cervecería lo había hecho antes.
No gastaremos aquí ni más tiempo del lector (del cual ya hemos abusado) ni palabras, dado que sería bastante inútil describir el sabor de una geuze (ya ven el libro que llenó Proust solamente con té y magdalenas).
Sólo diré que el mote de “sours” puede llegar a ser tan incompleto cómo inútil.
Si un ápice de inteligencia tiene lugar en quienes leen, entenderán que hacer tales brebajes no es cosa fácil, a Frank le llevó 40 años, y que saber entenderlas, llegar a aprehenderlas con los sentidos y la cultura necesarios no es jamás jamás…algo de una sola botella.
En 1482, en las cercanías del castillo de Wijnendale una experimentada jinete de títulos nobiliarios que estaba yendo de caza, tropieza con su caballo a causa de un árbol caído, cae al piso y éste cae encima de ella rompiéndole la espalda. Tenía 25 años y muere poco tiempo después.
En el origen del resurgimiento de la cerveza “artesanal” en Bruselas, Brasserie De La Senne ha trabajado para traer las cervezas bien lupuladas al día. Su alcance también incluye cervezas de fermentación mixta añejadas en barricas de roble como también cervezas refermentadas con levadura brettanomyces local.
Brasserie de Blaugies se ubica en la provincia de Hainut al sur de Bélgica cerca de la frontera con Francia. Aquí es donde Pierre-Alex Carlier y su esposa Marie-Noëlle Pourtois, maestros de profesión, comenzaron como hobby la cervecería a finales de los años 80. Hoy, esta familia con mas de 30 años de tradición cervecera, forma una parte esencial en la conservación de la saison.
Los fantasmas, quizá por incorpóreos, atraviesan todos los tiempos, todas las culturas, todos los lugares. Son definitivamente entes de frontera, a veces más de este lado que del otro y esta paradoja de «ser» y «no ser» es lo que los vuelve fascinantes. Según el castellano, los fantasmas serían imágenes de los difuntos que se manifiestan entre los vivos. Esta es la historia de un fantasma que aparece y habita con su presencia, invisible pero definitivamente perceptible, cada vez que se libera de su lecho de cristal.
Una de las principales cuestiones para entender la cultura cervecera belga es entender justamente dónde se inserta ésta, no sólo geográficamente sino histórica y culturalmente. Entender un poco del país nos ayuda a entender mejor porqué los belgas muchas veces (o casi todas las veces) ignoran cosas como el BJCP a la hora de tirar ingredientes en una olla y hacer magia.
De todas las bebidas alcohólicas, la que presenta mayores desafíos en cuanto a la estabilidad en el tiempo es la cerveza. Mientras que bebidas como el vino o el whisky pueden permanecer estables por años, dada la cantidad de ingredientes y procesos físico-químicos que se dan en una cerveza estos hacen que muchas veces la guarda de una birra pueda traer sorpresas, a veces buenas y a veces malas.
